Le chutney de maïs fumé
Vous ferez 12 ou 13 petits bocaux de 250 ml, ou 6 pots de 500 ml avec cette recette.
Ingrédients :
Þ 12 épis de maïs jaunes cueillis du matin
Þ 1 petite aubergine d'environ une livre (450 gr) brut, et un peu d'huile pour les badigeonner
Þ 1 petit sac d’épices à marinade.
Þ 6 c. à s. (90 ml) d'eau
Þ 1 c. à s. de curcuma
Þ 1 c. à s. de fécule de maïs
Þ 3/4 de tasse (140 gr) de poivron vert en cube
Þ 3/4 de tasse (140 gr) de poivron rouge en petits cubes
Þ 2 petits piments (30 gr) jalapeno verts haché finement
Þ 1 tasse (125 gr) d'oignon haché
Þ 1 tasse (110 gr) de branches de céleri en petits dés
Þ 1 c. à s. de grains de poivre noir concassés
Procédure :
2 heures avant de procéder, faire tremper environ 1 litre de copeaux d'érable (ou autre) dans l'eau, puis peler et nettoyer les épis de maïs et les tremper dans l'eau très froide au frigo.
Chauffer le BBQ à feu doux et égoutter les copeaux.
Nettoyer l'aubergine et la couper en rondelles d'environ 3/4 de pouce (1,5 cm) d'épais, c'est mieux de pas peler pour le moment, sinon ça deviens assez fragile lors de la cuisson. Badigeonner légèrement d'huile les rondelles de chaque coté.
Jetez quelques poignées de copeaux humides sur les briquettes.
Placer les tranches d'aubergines sur la grille du bas, et les épis de maïs sur celle du haut. Refermer le couvercle. Vu que le feu est doux, vous pourrez laisser le couvercle fermé pour 7 ou 8 minutes avant de retourner les aubergines. Elles seront cuites lorsque très tendre. Elles formeront une purée moelleuse qui attachera les autres morceaux de légumes ensemble dans cette relish. Les peler et placer la chair au frigo.
Pour le maïs, ça prendra probablement plus d'une demi-heure pour bien le fumer. Il faudra les garder sur la grille du haut, le retourner 4 fois et ajouter des copeaux au besoin. Ils seront prêts quand leurs grains seront légèrement fripés. Ils auront caramélisé, déshydraté et absorbé une bonne saveur de fumée.
À l'aide d'un bon couteau, égrener les épis de maïs en prenant soin d'en laisser de chaque grain sur l'épi. Il ne faut pas les racler. Il faut que les grains aient tous leur enveloppe coupée à la base pour laisser pénétrer le vinaigre. Mesurer deux litres de grains de maïs.
Préparez d'avance les poivrons, le céleri, le piment, l'oignon et le poivre concassé, tous dans un bol.
Dans une casserole en inox, porter le vinaigre et le sucre à ébullition, à feu moyen vif, en brassant pour bien dissoudre le sucre.
Pendant que ça chauffe, passez la chair d'aubergine au robot pour en faire une purée lisse, ajoute un filet d'huile au besoin.
Quand le vinaigre bout à gros bouillions y verser le maïs, la chair d'aubergine puis reporter à ébullition en brassant de temps à autre. Laisser cuire 5 minutes en brassant souvent.
Ajouter le reste des légumes et le poivre, reporter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laissez mijoter à découvert en brassant constamment pour environ 3 minutes.
Délayer la fécule de maïs et le curcuma dans l'eau et brasser pour en faire une pâte lisse. Bien la mélanger au reste. Mélanger jusqu'à ce que la relish commence à épaissir.
Retirer du feu et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.
